Jak wyklarować wino?

Naturalnym efektem fermentacji wina jest powstały podczas tego procesu mętny osad, osadzający się na dnie. Jest on wynikiem rozkładu martwych drożdży, niezbędnych do produkcji wina, a także bakterii mlekowych, substancji białkowych, białka, jonów żelaza i miedzi, garbników czy drobinek pestek oraz skórek owoców użytych do wykonania napoju. Konsekwencją jego pozostawienia w winie będzie obniżenie jakości trunku. Mętne wino nie tylko traci swoje walory wizualne – jest również mniej smaczne i traci aromatyczny zapach – dlatego aby uzyskać dobry jakościowo alkohol, koniecznym zabiegiem jest jego klarowanie.

Grawitacyjne filtrowanie wina

Metoda swobodnego przepływu to podstawowy sposób klarowania wina i polega na jego odciąganiu od osadu do czystego pojemnika. Zanim przystąpimy do filtrowania alkoholu, przygotujmy niezbędne naczynia i sprzęty. Akcesoria użyte do fermentacji powinny być nie tylko czyste, ale też sterylne, np. uprzednio wyparzone. Potrzeby będzie pojemnik do zlewania wina, np. gąsior albo balon o pojemności odpowiadającej ilości uzyskanego alkoholu. W zestawie powinien się znaleźć wężyk do ściągania, przyda się nie tylko by usunąć osad w winie podczas przelewania do innych pojemników, ale też do jego rozlewania do butelek. Wygodne przelewanie zapewni specjalny wężyk o długości 150-200 cm i średnicy 8-10 mm. Powinien być na tyle sztywny, by bez wyginania się łączył oba pojemniki. Pracę ułatwi model ze szklaną końcówką, którą umieszcza się w filtrowanym napoju. Do filtrowania mętnego wina potrzebny jest także lejek. Warto wybrać model spiralny specjalnie do tego zaprojektowany. W przeciwieństwie do typowych lejków jego ścianki mają spiralne użebrowania, co przyspiesza tempo odsączania. Do przesączania wina niezbędny jest też umieszczony na lejku filtr wykonany z naturalnych, np. bawełniana tkanina lub wata albo sączek czy worek filtracyjny. Proces filtrowania można też przeprowadzić przy pomocy ciśnieniowego zestawu, co znacznie przyspiesza pracę. Pojemnik, z którego zlewamy wino należy ustawić wyżej niż naczynie, do którego jest ono przelewane. Usztywniony koniec rurki umieszczamy w winie do przefiltrowania, a drugi na filtratorze, ustawionym w lejku umieszczonym na naczyniu, do którego filtrujemy płyn. Po zassaniu następuje przelewanie wina i jego filtracja. Zabieg trzeba niekiedy nawet kilkakrotnie powtarzać.

Jak przefiltrować wino produktami klarującymi?

Często zdarza się, że filtrowanie grawitacyjne nie jest w pełni skuteczne i osad nadal jest obecny w alkoholu. W takim przypadku rozwiązaniem będzie zastosowanie odpowiedniego produktu usuwającego zmętnienia. Do dyspozycji mamy zarówno popularne środki spożywcze, jak i specjalne środki klarujące. Używa się ich w zależności od przyczyny zmętnienia – substancje tworzące osad, a także dryfujące garbniki czy białko mogą być naładowane dodatnio lub ujemnie albo też spolaryzowane. Jony dodatnie charakteryzują wina białe i różowe, zaś ujemne są typowe dla czerwonych. Jednak w praktyce nigdy nie mamy pewności jak naładowane są cząstki tworzące osad i czy wybrany środek na nie zadziała. Proces filtracji przeprowadza się najczęściej metodą prób i błędów. Do stosowanych od dawna środków można zaliczyć białko jaja kurzego, żelatynę, mleko, ziemię okrzemkową, węgiel aktywny czy też kazeinę. Dzisiaj najczęściej sięga się po bentonit, dostępny pod różnymi nazwami handlowymi. Jest on polecany do filtrowania win białych i różowych. Do klarowania win czerwonych poleca się środki na bazie żelatyny kwasowej. Niezależnie od tego po jaki środek sięgniemy, by sprawdzić jego skuteczność, wcześniej należy wykonać kilka prób na małej ilości wina, np. 100 ml. Pamiętajmy by nie przedawkować środka, znaczenie dla jego skuteczności ma też temperatura, w jakiej będzie przechowywane wino po aplikacji substancji klarującej. Najczęściej zaleca się, by wynosiła ona dla win białych i różowych od 10 do 25^oC, a dla czerwonych -5^oC.