Szafran – czy to kwiat, czy przyprawa?

Szafran (Crocus) to rodzaj rośliny z rodziny kosaćcowatych, do którego należą liczne gatunki rosnące dziko, jak również uprawiane ze względów ozdobnych, a także przemysłowych – jako bardzo ceniona przyprawa i składnik farmaceutyczny.

W Polsce występuje dziko szafran spiski, malowniczo porastający tatrzańskie połoniny. Do dekoracyjnej uprawy ogrodowej natomiast polecane są przez sklepy ogrodnicze odmiany krokusów różniące się sposobem i czasem kwitnienia. Do najbardziej popularnych kwiatów ozdobnych należą: krokus wiosenny (Crocus vernus) zwany czasem wielkokwiatowym, krokus spiski (Crocus scepusiensis), krokus złocisty (Crocus chrysanthus) – odmiany wiosenne, oraz szafran okazały (Crocus speciosus), krokus turecki (Crocus kotschyanus) i kurdyjski (Crocus carduchorum) – odmiany jesienne.

Wszystkie krokusy uprawia się podobnie. Są to rośliny cebulowe, które można pozostawiać na zimę w ziemi, są bowiem mrozoodporne, jak i wykopywać na zimę na rzecz wzmocnienia oraz bardziej obfitego kwitnienia. Lubią stanowiska otwarte, nasłonecznione. Preferują podłoże lekko kwaśne, próchnicze, przepuszczalne.

Krokus uprawny – źródło szafranu

Niebagatelne znaczenie ma jednak uprawiany na skalę przemysłową krokus uprawny (Crocus sativus), z którego produkuje się aromatyczną i intensywną w barwie przyprawę – szafran. Pozyskuje się ją z drobnego elementu kwiatostanu – znamion, skupionych po kilka wokół słupka. Intensywnie czerwone znamiona kontrastują z fioletowymi płatkami dzwoneczków krokusa. Wyprodukowanie większej ilości oraz sposób pozyskiwania tej przyprawy jest trudny i sprawia, że jest ona w tym sensie drogocenna. Na zebranie 1 kg znamion potrzeba 150 tys. kwiatów szafranu uprawnego. W Europie głównym producentem szafranu jest Turcja oraz Hiszpania, a na świecie Indie.

Szafran jako przyprawa

Szafran zachwyca swoim intensywnym kolorem i wykorzystywany jest często do efektownego barwienia potraw. Nabierają one wtedy ciepło żółtego, apetycznego koloru. Niewielka ilość szafranu nadaje potrawą ciekawy, charakterystyczny lekko korzenno-gorzkawy, trudny do porównania z innymi przyprawami, smak. Szafran jest przyprawą popularną w daniach kuchni marokańskiej, hiszpańskiej, indyjskiej, tureckiej i arabskiej. Zapewnia piękny wygląd potraw i wytrawny aromat.

Najlepiej wykorzystywać jego naturalną formę, delikatne suszone niteczki niż formę sproszkowaną.

Szafranowy ryż z warzywami

Ryż doprawiony tą złocistą przyprawą wygląda niezwykle apetycznie, ale też niebagatelnie smakuje. Może być zatem potraktowany jako potrawa sama w sobie, jak i być doskonałym dodatkiem do pieczonej ryby lub drobiu.

Do szybkiego i łatwego przygotowania szafranowego ryżu z warzywami będą potrzebne: 2 szklanki ryżu, 4 szklanki bulionu drobiowego, 1/3 łyżeczki szafranu (większa szczypta nitek), 1 ząbek czosnku, 1 cebula, 1 marchew, 1/2 zielonej papryki, 1/2 cukinii, 1/2 szklanki zielonego groszku (może być mrożony), 5 pomidorków koktajlowych przekrojonych na pół, 3 gałązki natki pietruszki, cytryna do skropienia, oliwa do smażenia, sól do smaku.

W rondlu podgrzewamy bulion i wrzucamy szafran. Odstawiamy na 20 minut. Kroimy w dużą kostkę cebulę, paprykę i marchew. Cukinię kroimy w większą kostkę i odstawiamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy ząbek czosnku i rumienimy go z każdej strony. Wyjmujemy. Wrzucamy cebulę, marchew i paprykę, podsmażamy 2 minuty i dodajemy 2 szklanki ryżu. Mieszamy i smażymy wszystko, aż ryż zacznie robić się szklisty. Wlewamy szafranowy bulion, dodajemy cukinię i zielony groszek oraz łyżeczkę soli, mieszamy i pozostawiamy do zagotowania, po czym zmniejszamy płomień i gotujemy pod przykryciem 15 minut na wolnym ogniu, już nie mieszając. Po 15 minutach wyłączamy i pozostawiamy jeszcze na 1 minutę pod przykryciem. Podajemy ryż posypany obficie natką, udekorowany pomidorkami koktajlowymi i skropiony świeżym sokiem z cytryny.

Bułeczki szafranowe

Te delikatnie korzenne bułeczki to doskonały wypiek na święta, ale również dobra propozycja na codzienne śniadania do szkoły i pracy. 

Do przygotowania potrzebne będą składniki na ciasto: 1,30 kg mąki, 0,5 l mleka, 200 g masła, 75 g drożdży, 3/4 szklanki cukru pudru, 2 jajka, 1 łyżeczka soli, 1 jajko do smarowania; na syrop szafranowy: 50 ml wody, 1/5 szklanki cukru pudru, 1 g szafranu.

Najpierw przygotowujemy syrop szafranowy. W niewielkim garnuszku rozpuszczamy w wodzie cukier, na wolnym ogniu stale mieszając i dodajemy szafran. Odstawiamy do wystygnięcia.

Ciasto najlepiej przygotowywać ze składników w temperaturze pokojowej. Do miski lub robota kuchennego wlewamy mleko i kruszymy drożdże – rozczyniamy tak, aby się rozpuściły. Dodajemy po kolei cukier, mąkę, masło pokrojone na kawałki, jajka, sól oraz ostudzony syrop szafranowy. Wyrabiamy ciasto na gładką, lśniącą masę. Pozostawiamy w misce pod ściereczką do wyrośnięcia na ok. 30 minut.

Ciasto przekładamy na oprószoną mąką deskę, formujemy z niego wałek, który następnie dzielimy na ok. 30 kawałków (bułeczek). Każdy kawałek rozwałkowujemy na wąski pasek i zawijamy końce w ślimaczki w odwrotnym kierunku – na kształt litery S. Gotowe bułeczki układamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i pozostawiamy do wyrośnięcia na koleje 30 minut. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 250^oC. Roztrzepujemy jajko i przed włożeniem do piekarnika smarujemy każdą bułeczkę. Pieczemy na środkowej półce ok. 7-10 minut, aż bułeczki zrobią się apetycznie rumiane.

zdjęcia: pixabay.com