sierpień
Rok w ogrodzie
Sierpień to doskonały czas, żeby rozpocząć przygotowywanie przetworów na późną jesień i zimę. To właśnie teraz owoce są dojrzałe, soczyste, pełne witamin, a ponieważ cieszą nas swoim smakiem zbyt krótko już teraz przygotowujmy konfitury, kompoty, kiszonki i pikle, aby zachować smak lata na dłużej.
Zapaleni ogrodnicy właśnie teraz mają przyjemność zbierać plon swojej pracy – na krzewach i drzewkach owocowych kolorowo od dojrzewających owoców, a na grządkach gęsto od gotowych do zbioru warzyw. To najlepszy moment, żeby przygotowywać przetwory, szczególnie z późnych truskawek, malin, wiśni, czereśni i porzeczek, które w ogrodach i sadach pojawiają się na chwilę. Młode gruntowe ogórki, tzw. kiszeniaki, aż proszą się, by włożyć je do słoja, a pomidory o intensywnym zapachu do przerobienia na sałatki i przeciery. Warzywa i owoce w tym okresie zawierają najwięcej witamin, są najbardziej soczyste, a co najważniejsze (jeśli nie mamy własnych upraw) ich cena jest też najniższa.
Owoce i warzywa warto zbierać partiami i przetwarzać na bieżąco. Przetrzymywane dłuższy czas w domu tracą jędrność, wysychają, gniją, czasem też pleśnieją. Aby uniknąć strat, przestojów i niepotrzebnego chaosu, zawczasu się przygotujmy. Ułóżmy w głowie plan działań, zaopatrzmy się w niezbędne naczynia i urządzenia, które usprawnią przygotowywanie przetworów.
Jak przygotować się do robienia przetworów?
Chcąc zapewnić przetworom długą trwałość – najczęściej bowiem sięgamy po słoiki dopiero zimą – w trakcie ich produkcji musimy zachować higienę. Chociaż najlepszymi naturalnymi konserwantami są cukier, ocet i sól, to nie obronią one przetworów, jeśli nie dopilnujemy kilku rzeczy. Owoce i warzywa powinny być czyste, osuszone i dobre jakościowo, bez śladów pleśni i nadgnicia. Najlepiej, jeśli są zbierane suchą porą, nie po deszczu.
Naczynia do przetworów muszą być starannie umyte, wyparzone, czasem warto też przetrzeć je spirytusem. Zaopatrzmy się wygodne akcesoria i sprzęty niezbędne do przygotowywania przetworów. Do zrobienia kompotów, konfitur i dżemów będziemy wykorzystywać garnki o różnej średnicy i głębokości. Letnie owoce są bardzo soczyste i wydzielają dużo wody, dlatego do smażenia dżemów i powideł najlepsze okażą się płytkie garnki o dużej średnicy z grubym dnem oraz masywne, głębokie patelnie teflonowe, ceramiczne i kamienne, zapewniające redukowanie wody.
W przygotowywaniu przetworów owocowo-warzywnych bardzo praktyczne okażą się miski, durszlaki, sitka, a przy nich łyżki, paletki, drewniane lub silikonowe, koniecznie o długich rączkach. Zarówno naczynia, jak i wszelkie akcesoria dodatkowe, takie jak łopatki, łyżki wazowe i cedzakowe powinny być kwasoodporne, dobrej jakości, bez odpryskujących elementów lakieru czy emalii. Do przygotowywania wielowarzywnych sałatek, marynat i kiszonek przydatne będą dobre, ostre noże, najlepiej z wysokogatunkowej stali lub ceramiczne. Bardzo pomocne są też tarki, szatkownice oraz wszelkie urządzenia, które pozwolą na szybką i sprawną wstępną obróbkę owoców i warzyw. Wygodne są takie, które mają wymienne wkładki, pozwalające na siekanie plasterków różnej grubości oraz ścieranie na różnej szerokości oczek.
Nieocenione w przygotowywaniu przetworów są różne urządzenia elektryczne: blendery, roboty kuchenne, miksery – znacznie przyspieszają one czas preparowania produktów, zapewniają też zachowanie większego porządku w kuchni. Za pomocą elektrycznych pomocników łatwo przyrządzimy przeciery, ketchupy, bazy do sosów. Dostęp do wielu warzyw, ziół, przypraw, do niedawna uchodzących nawet za egzotyczne, sprawia, że zapasy w słoikach to nie tylko dżemy i ogórki. Mogą się w nich znaleźć gotowe sosy do spaghetti, wszelkiego rodzaju ratatuje warzyw mieszanych (bakłażany, cukinie, papryki), ajwary, czy wreszcie bazy do sosów orientalnych. W przygotowaniu tych przetworów bezcenne okażą się urządzenia, które jednocześnie mieszają i podgrzewają. Na rynku jest coraz więcej mikserów termicznych, co sprawia, że ich ceny są coraz niższe.
Specjalnie do przetworów
Jeśli przetwory przygotowujemy regularnie i jest to nasze hobby, warto zainwestować w specjalny garnek do tych celów. Ma on zwykle dużą objętość (ok. 8 l), jest wykonany z wysokogatunkowej stali nierdzewnej, zapewniającej większą odporność na zanieczyszczenie. Jego atutami są specjalny kształt rozszerzający się ku górze (co zapewnia optymalne odparowywanie) oraz grube, ciężkie dno – dzięki czemu naczynie równomiernie się rozgrzewa, zapobiegając przypalaniu produktów. Garnek do przetworów wyposażony jest przy tym w uchwyt ułatwiający wygodne przechylanie oraz dobrze wyprofilowany dziubek pozwalający na bezpośrednie przelewanie produktu do słoików.
Pamiętajmy o pasteryzacji
Ta forma dodatkowego zabezpieczenia przed fermentacją i wpływem bakterii jest niezbędna, jeśli chcemy przetwory przechowywać długo – do zimy lub jeszcze dłużej. Dokładnie zamknięte słoiki z przetworami wstawiamy do dużego garnka z wodą, zanurzając je częściowo (najbezpieczniej w 3/4 wysokości). Słoików nie stawiamy bezpośrednio na dnie garnka, ponieważ może dojść do przegrzania, najlepiej wyłożyć dno bawełnianą ściereczką. Czas pasteryzacji słoików liczy się od momentu zagotowania wody, jej długość zależy od rodzaju surowca. Warzywa pasteryzuje się dłużej niż owoce.
Można też spróbować przeprowadzić pasteryzację w piekarniku. Słoiki należy umieścić na głębszej blasze w chłodnym piekarniku i nagrzewać go do 130°C. Od momentu uzyskania tej temperatury podgrzewamy je ok. 20-30 minut i po tym czasie zostawiamy do ostygnięcia. Pamiętajmy, że słoiki w trakcie pasteryzacji nie powinny się stykać.
Dekoracyjnie zaprezentowane
Zanim jednak przystąpimy do prac kuchennych, pomyślmy również, czy nie warto zadbać o ładną prezentację naszych wyrobów. Estetycznie opakowane, umieszczone w finezyjnych słojach, szklanych czarkach i butelkach, ozdobione ciekawą dekoracją, mogą stać się atrakcją półek w spiżarni i kuchni. Przygotujmy zatem płócienne wzorzyste ściereczki, resztki tkanin, sznurki konopne, wstążeczki, paski rafii, etykiety i nalepki do opisu. W wielu sklepach można nabyć gotowe zestawy różnorakich pojemników szklanych na przetwory, a do nich dodatkowo komplety do dekoracji. Ozdabianie słoików nie jest trudne, a inspiracje i gotowe instrukcje można znaleźć w internecie oraz prasie. Warto przygotować przetwory w odpowiedniej oprawie – będą cieszyć nie tylko nas, są też doskonałym pomysłem na prezenty dla bliskich i znajomych.
zdjęcia: AdobeStock