grudzień
Rok w ogrodzie
Owoce jałowca to jedna z najbardziej aromatycznych rodzimych przypraw. Niepozorne ciemne kuleczki zebrane późną jesienią lub teraz właśnie zimą, mogą uwypuklić smak niejednej potrawy, nadając jej niepowtarzalny zapach lasu – tak dobrze wpisujący się w atmosferę świąt.
Owoce jałowca mają długą tradycję w polskiej kuchni, kojarzone z przyprawianiem mięsa oraz mocnymi nalewkami, tak naprawdę mają znacznie szersze zastosowanie i doskonale współgrają z innymi przyprawami. Są świetnym dodatkiem do aromatycznych sosów, ciekawie podkreślają również smak ryb, niwelują zbyt intensywny zapach kapusty, a na przykład w farszach pierogowych i potrawach orientalnych mogą z powodzeniem zastąpić kolendrę.
Owoce jałowca są niewielkie, wielkością przypominają ziarenka ziela angielskiego. Dojrzałe nabierają mocno granatowego, prawie czarnego koloru i wtedy są gotowe do zbioru, który z powodzeniem możemy przeprowadzić właśnie zimą. Po zebraniu powinny być dobrze wysuszone, najlepiej rozłożone na pergaminie w temperaturze ok. 30-40oC.
Owoce jałowca wspomagają procesy trawienne wywołując większą produkcję żółci. Mają też działanie moczopędne i zalecane są przy schorzeniach układu moczowego.
Szynka pieczona w jałowcu
To danie w sam raz na świąteczny stół, pięknie pachnie i wybornie smakuje podawane z ćwikłą, chrzanem, marynatami. Do pieczenia potrzebna nam będzie spora szyneczka ok. 1,7-2 kg (koniecznie ze skórą), nasiona jałowca ok. 3-4 łyżeczek, sól, pieprz mielony czarny i biały, rozmaryn, czosnek i imbir suszony, granulowany, 4-5 nasion ziela angielskiego, 2-3 listki laurowe.
Szynkę myjemy, osuszamy. W moździerzu rozdrabniamy 1 łyżeczkę nasion jałowca oraz nasion ziela angielskiego i przygotowujemy z ich składem mieszankę do nacierania mięsa wraz z pieprzem, imbirem, czosnkiem i rozmarynem. Skórę szynki nacinamy skośnie z jednej strony i prostopadle z drugiej, tak aby powstała skośna krata. Puc mięsa nacieramy mocno solą (ok. 1-2 łyżeczki), a następnie mieszanką ziół. W miejsca nacięcia skóry wkładamy pozostałe nasiona jałowca w całości, a na wierzch listki laurowe. Tak przygotowaną szynkę wkładamy ostrożnie do rękawa foliowego skórą do góry. Pieczemy w 180oC ok. 1,5 godziny. Sprawdzamy jej miękkość długim widelcem. Szynkę zostawiamy w rękawie do ostudzenia, a następnie zawijamy mocno w folię aluminiową i wkładamy minimum na noc do lodówki, żeby się dobrze ścięła. Koniecznie pamiętajmy o wykorzystaniu sosu pieczeniowego, ma przepiękny ziołowo-jałowcowy aromat i bazę mięsną. Warto zatem przelać go do rondla, dolać 100 ml czerwonego wina, dorzucić 2 pokruszone suszone grzyby, 4 śliwki wędzone, poddusić ok. 15 minut i zblendować na jednolitą masę. Jeśli sos jej zbyt pikantny lub zbyt słony, można dodać do niego wodę, a następnie zagęścić, wedle uznania.
Gulasz z karkówki z jałowcem
Karczek wieprzowy to bardzo dobre mięso właśnie na gulasz. Jest odpowiednio kleiste, szybko uzyskuje miękkość i ma dobry smak. Dlatego, jeśli nie mamy pomysłu na świąteczny obiad, gulasz z jałowcem i suszonymi grzybami, będzie prostym, a przy tym wykwintnym w smaku daniem. Do przygotowania potrawy będziemy potrzebowali: ok. 1,5 kg karkówki, 7-10 grzybów suszonych, 1 cebulę, 1 ząbek czosnku, 1 łyżkę musztardy ostrej (najlepiej dijon), 1 łyżeczkę nasion jałowca, pieprz czarny, pieprz biały, 4 ziela angielskie, 1 korzeń pietruszki, 2-3 liście laurowe, 100 ml czerwonego wina, łyżkę mąki pszennej.
Karkówkę myjemy, osuszamy, kroimy na zgrabne gulaszowe kawałki i wrzucamy do miski, w której to musimy wymieszać je dość dobrze z musztardą. Tak przygotowaną wkładamy do lodówki. Cebulę i obraną pietruszkę kroimy w grubą kostkę. Rozgrzewamy głębszy rondel i podsmażamy na oliwie cebulę, pietruszkę wraz z kolejno dodawanymi przyprawami (jałowcem, czosnkiem, pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym). Na lekko zeszkloną cebulę wrzucamy pokruszone na mniejsze kawałki grzyby oraz dodajemy karkówkę wyjętą z lodówki. Wszystko dusimy. Kiedy mięso zmieni kolor i będzie lekko przyrumienione, podsypujemy całość mąką, mieszamy i podsmażamy jeszcze chwilę – robimy coś na kształt zasmażki. Powoli dolewamy „nisko” wody, tak aby delikatnie przykrywała mięso, mieszamy i dusimy na małym ogniu ok. 1,5 godziny. Woda musi mieć możliwość odparowywania. Ważne jednak, żeby regularnie mieszać gulasz, aby zapobiec przypaleniu. Ubytek wody uzupełniamy, dolewając czerwonego wina. Sprawdzamy mięso na miękkość i jeśli jest taka potrzeba, możemy jeszcze zagęścić sos mąką rozmieszaną w zimnej wodzie.
Gulasz smakuje wyśmienicie z pęczakiem, przywołując tym samym najlepsze polskie tradycje kulinarne.
zdjęcia: AdobeStock