wrzesień
Rok w ogrodzie
Nieważne, czy z własnej uprawy, czy nazbierane na leśnym spacerze lub też kupione na bazarze, grzyby są wdzięcznym produktem kulinarnym. Są łatwe w obróbce, nie wymagają długich zabiegów, są niezwykle aromatyczne, a przy tym zupełnie nietuczące.
Co do wartości odżywczych i prozdrowotnych grzybów jadalnych zdania są podzielone. Chociaż zawierają w swym składzie głównie wodę i sole mineralne, a zawartość składników aktywnych biologicznie jest bardzo niska, to okazuje się, że w przemyśle farmaceutycznym mają szerokie zastosowanie i wykorzystuje się ich właściwości terapeutyczne.
Grzyby ceni się głównie za ich wyjątkowe walory aromatyczne i smakowe. Są apetycznym urozmaiceniem diet odchudzających i odkwaszających. Charakteryzują się bowiem alkalicznością – podobnie jak warzywa i owoce podwyższają pH kwaśnej treści pokarmowej i wpływają na wyrównanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.
Jak przechowywać grzyby
Grzyby najlepiej smakują poddane szybkiej obróbce, zaraz po kupieniu czy zebraniu. Dla zdrowia i bezpieczeństwa warto spożywać grzyby świeże, niezbyt długo przechowywane. Jeśli nie mamy możliwości przygotować potrawy z grzybów od razu, powinniśmy przechowywać je najlepiej w lodówce w przewiewnym naczyniu, bez przykrycia. Przetrzymywane w plastikowych lub foliowych pojemnikach szybko zaparują, a wilgoć uruchomi procesy gnilne.
Do długiego przechowywania nadają się grzyby suszone lub zamrożone. Do suszenia wystarczy je dokładnie oczyścić, obrać, odkroić wszelkie nadgryzione lub nadpsute fragmenty. Grzyby możemy suszyć w piekarniku na wyłożonych papierem do pieczenia blachach, przy termoobiegu ok. 40-45oC. Należy pamiętać, że piekarnik musi być lekko uchylony, a grzyby co jakiś czas przekręcane. Doskonałym rozwiązaniem są też elektryczne specjalnie na ten cel produkowane suszarki do grzybów i warzyw. Suszone grzyby przechowujemy w papierowych lub bawełnianych woreczkach, tak aby „oddychały”. Do mrożenia wybieramy tylko młode, twarde, zdrowe i jędrne osobniki, najlepiej podgrzybki, borowiki, kurki. Grzyby obieramy i starannie myjemy. Obgotowujemy krótko z dodatkiem soli i łyżeczki octu. Starannie odcedzamy i rozkładamy na pergaminie do wyschnięcia. Następnie pakujemy w woreczki strunowe i mrozimy głęboko. Grzyby mrożone nadają się świetnie do zup i sosów, nierozmnażane uprzednio.
Grzyby, szczególnie świeże, ale i te suszone czy mrożone świetnie pasują do dań mięsnych, jak również nieocenione są w kuchni wegetariańskiej. Na grzyby warto „mieć smaka”, a ponieważ występują sezonowo, należy wykorzystać jesienny czas na szybkie i łatwe grzybogotowanie. Polecamy kilka łatwych w przygotowaniu dań z leśnymi grzybami.
Zupa krem z kurek
To łatwa w przygotowaniu i niezwykle smaczna zupa. Krem z kurek jest doskonałym daniem zarówno na wykwintny obiad, jak i szybkie danie, kiedy np. nie mamy pomysłu na posiłek. Do jej przygotowania potrzebne nam będą: ok. 300 g kurek, 1 cebula, dwa ząbki czosnku, 2 ziemniaki, 200 g kwaśnej śmietany do zup 18%, sól, pieprz, suszony lub świeży tymianek, listek laurowy, ziele angielskie, 1,5 l bulionu (możemy użyć kostki bulionowej).
Kurki obieramy i wrzucamy do zimnej, osolonej wody – sposób ten sprawia, że ewentualne zanieczyszczenia oraz piasek łatwo odejdą od grzybów. Osuszamy. Do rozgrzanego głębokiego rondla wrzucamy grzyby i chwilę odparowujemy. Następnie dodajemy łyżeczkę masła, łyżeczkę oliwy oraz drobno pokrojoną cebulę. Podsmażamy chwilę i kiedy cebula jest zeszklona, dodajemy czosnek. Smażymy, aż kurki uzyskają ciemnożółty, miedziany kolor. Odkładamy kilka reprezentacyjnych egzemplarzy grzybów do miseczki obok. Zalewamy kurki bulionem, dodajemy pokrojone w grubą kostkę ziemniaki oraz zioła i przyprawy. Gotujemy całość ok. 10-15 minut, do miękkości ziemniaka. Wyławiamy ziele angielskie i listek bobkowy, a następnie blendujemy całość i dodajemy śmietanę, a przed podaniem do każdej porcji kilka dorodnych usmażonych wcześniej kurek na wierzch. Warto przed podaniem posypać zupę świeżym koperkiem.
Grzyby z patelni na styl azjatycki
Smażone grzyby z patelni to popularny sposób przygotowywania tego wspaniałego produktu, szczególnie kiedy są świeże, prosto z lasu, nadają się wyśmienicie do takiej obróbki. Warto jednak eksperymentować i przy niewielkich dodatkowych zabiegach nadać tej potrawie orientalny smak.
Potrzebujemy: ok. 750 g-1 kg grzybów mieszanych (mogą to być podgrzybki, prawdziwki, maślaki, kurki, kanie etc.), 2 cebulki dymki ze szczypiorem, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki sosu sojowego ciemnego – grzybowego, 2 łyżki oleju arachidowego, 1 łyżkę oleju sezamowego, 1-2 łyżeczki octu winnego, szczyptę skruszonego chili, pieprz, sól do smaku.
Grzyby starannie obieramy, myjemy i osuszamy. Kroimy je na wąskie plastry. W głębokiej patelni, a najlepiej woku rozgrzewamy olej arachidowy i wrzucamy pokrojoną w ćwiartki cebulkę dymkę – tylko białą część. Dodajemy pokrojone grzyby i drobno posiekany czosnek. Warto pamiętać, że czosnek wydobywa mocniejszy aromat grzybów, jest więc obowiązkowy przy potrawach z grzybów. Dodajemy olej sezamowy, ciemny sos sojowy, sól, pieprz i chili oraz ocet. Smażymy, stale mieszając do odparowania wody i do momentu, kiedy grzyby przybiorą ładną błyszczącozłotawą barwę. Na sam koniec smażenia dodajemy szczypior dymki, pokrojony w drobne słupki. Danie jest gotowe. Jeśli chcemy, by było bardziej treściwe, możemy je podawać z makaronem sojowym lub ryżowym.
Risotto z grzybami
Risotto sprawdza się zawsze. To łatwa, szybka w przygotowaniu potrawa, wymagająca jedynie regularnego mieszania. Do przygotowania risotta będziemy potrzebować: ok. 300-400 g świeżych grzybów (kurki, prawdziwki, mogą być też grzyby mieszane), 300 g ryżu do risotto (np. arborio), 40 g sera parmezan (startego na drobnych oczkach), 1 cebulę, 1 ząbek czosnku, 20 g masła, 100 g białego wytrawnego wina, 1 kostkę bulionową, natkę pietruszki, sól, pieprz, oliwę.
Cebulę kroimy w drobną kostkę i na głębokiej patelni podsmażamy na oliwie, dodajemy oczyszczone, umyte i drobno pokrojone grzyby oraz czosnek – dusimy ok. 3 minuty. Dodajemy ryż, wino i stale mieszając, nadal dusimy. Zalewamy całość ok. 3,5 szklankami wody. Przyprawiamy solą i pieprzem, stale mieszamy, aż ryż zacznie wciągać wodę, stanie się kleisty, ok. 13-15 minut (twardość ryżu sprawdzamy, by uzyskać optymalną do własnych upodobań). Wyłączamy, a na koniec dodajemy masło oraz parmezan, mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na kilka minut. Serwujemy ze świeżo pokrojoną natką pietruszki.
zdjęcia: AdobeStock